​どうしても使いたかったガラス食器

​居酒屋本の話しが決まってからどうしても使いたかったガラス食器があった。
私は岡山の祖父母の家のとなりで育った。祖母は料理が好きだった。毎日の用に通っていた私にとって、料理は遊びであり学びの場であったと思う。今日、この仕事をしているのはこの日々があったからと言うのは間違いない。その祖母が大事に使っていたのがこのグラスをはじめとした”倉敷ガラス”だ。今は遺品となってしまったが、どうしても自分の作品のなかに残しておきたかったのだ。
『男子厨房 居酒屋料理』はそう言った意味でも思い出の本になった。

​Wataru

株式会社コンベイも６期目となりました

レストランを持たない料理人が創る様々な食のシーン
今年も挑戦していきます
魅せる食・美味しくいただく食・素材を活かす食・・・・

２０１６年もどうぞよろしくお願いします！！

​

発売開始から約1ヶ月。
早くも重版が決定致しました。

悩みに悩んだメニューやレシピ。
打ち合わせを重ねようやく決まったスタイリング。
忙しい合間を縫って祝って頂いた誕生日。
撮影後いつも美味しそうに食べてくれる皆さんの顔。
・・・・
この表紙を見ると、いつも思い出します。

食べれば無くなってしまう”料理”を生業としてきた自分にとって、
”本”というかたちですが未だ見ぬ多くの方に届いているのだなと思うと、うれしくもあり、少し不思議な感じもします。

1冊目の出版で頂いたご縁が繋がり、企画を頂き実現した2冊目。
出版社をはじめ、この本に携わって頂いた方達に感謝です。
そして、いつも応援してくださる皆様に感謝です。

この本が、もっともっと多くの方に届きますように。

いよいよキャベツが始まった。
このキャベツは、冬の物ほど硬くは無く、春の物ほど柔らかいわけではない。
ちょうど中間のような食感。味もしかり。

​ただ、外側の葉は硬いのでクタクタに煮込む事で旨味を引き出した。
対照的に柔らかい中心部分は、ちょうど火が通ったくらいで仕上げ、歯ごたえを生かした。
一緒に煮込んだのは、骨から出る出汁を狙った鶏手羽、じゃがいもや玉ねぎの野菜、鹿肉のソーセージ、アメリカの友人にもらったyellow eye Steuben beansと言う豆などだ。
鶏出汁やコンソメは使わない。
​鶏や野菜から出る旨味だけで十分。

​そこに薬味として青柚子、青唐辛子、パセリ、パルメザンチーズなどで作った洋風柚子ごしょうを添えた。
この時期のキャベツだから出来るいいとこ取りの一品。

Braised Cabbage with Venison Sausage and Yuzu Condiments

cabbage, venison sausage, onion, yellow eye Steuben beans, chicken wing, northern ruby potato, kitakar potato

yuzu condiments : yuzu skin, parsley, parmesan cheese, green chili, black pepper, salt

vido clip
http://wataruyokota.com/post/130060880678/then-and-there-casserole-hisamatsu-farm

Wataru

あーーーーー食べたいーーーーーーー
撮影中からそんな具合にワイワイな本作り
思わす作りたくなるひと工夫、見ていて楽しくなる旨いビジュアル
「とりあえず」から始まり「〆る」までの
１００点以上のレシピをぎゅっと詰めた１冊になりました。

たくさんの人におススメします！！
愛着ある一冊になりました。

お世話になりました皆さまに感謝

東日本大震災による在宅被災者についての院内学習会に参加した。

アメリカから帰ってきたのが2011年2月末日。
東日本大震災が起ったのが2011年3月11日。
どこのレストランにも属していなかった、という身軽さも手伝って、東北の為に何かしたい、何かしなければ、という思いが日に日に強くなって行ったのを覚えている。
4月に入ってようやく道路がだいたい繋がり、一般人が通行出来るようになったのをきっかけに、CONVEYとして知人達と炊き出しに行った。
それから何度も通うようになり、しまいには参加したボランティアチームのオーナーが経営する居酒屋に泊まり込んだ。
営業を手伝いながら、子供達への給食支援をする為だった。

初めて行った学校の給食後の先生の涙が忘れられない。
震災が起きてから1ヶ月以上経つのに、今日初めて温かいものと生の野菜を食べた、と言うのだ。
それはその先生自身がうれしかったのではなく、子供達にようやくまともな食事を食べさせる事が出来た、という安堵の涙だったのだ。
それから約3ヶ月、他の企業やグループのバックアップ体制が整うまで平日はほぼ毎日続けた。
いま、あの子達はどうしているかと思う事は良くある。

今日の学習会の題にもある在宅避難者、在宅被災者と言う言葉をご存知だろうか？
大まかに言うと、被害のあった家で避難生活を続けている方達だ。
1階部分が壊滅していて2階に住んでいる方達、家に外傷が無くてもライフラインの停止している家に住んでいる方達も多い。
その生活は快適とは言えないのは容易に想像出来る。
当時は、被災者と認められず、物資も届かない、と言う状態が続いていた。
そんな中、私たちが参加したチームは在宅避難者、在宅被災者に焦点をあてて支援活動をしていた。
今回の勉強会ではそのチームの代表が現状と膨大なデータを元にした分析を報告していた。
今でも仮設にすら入れない家族、道路が通ると言われて修繕を諦めたまま4年がたった家に住む人、など。
言い出せばきりがない、問題は山積みだ。
だが光も射し始めている。在宅避難者を含む支援予算の大幅な増額や心の復興事業への予算の確保などだ。
そして何より、今日参加していた議員さんの危機感だ。
訴え続けたボランティアチーム代表の思いがようやく伝わって来ているのだ。

暑い夏を乗り切ったオクラがいい。
アメリカで働いていた時の南部出身の友人を思い浮かべながら。
加熱用トマトとスパイスを使ってオクラのラグーを土台に、
グリッツ、なすとピーマンのソテー、ローストビーフを合わせた。
まわりにはグリーントマトのフリットを添え、生のピーナッツ、ミニゴーヤ、ゴーヤチップス、赤オクラのスライスをアクセントに。
夏から秋に変わりゆく畑のとある一日を切りとって。

sliced red okra, raw peanuts and mini bitter gourd
fried green tomato and bitter gourd chips
roasted beef tenderloin
sauté long eggplant and green pepper
grits
okra and tomato spicy ragu

Wataru

収穫したての野菜や食材をその場で調理　旬を切り取った即興料理
video clip

今回は×CHARCOALという設定で、茨城県土浦市の久松農園のニタキコマ(調理用トマト)を中心に、旬の野菜で料理。
実際にニタキコマの畑で撮影しました。

smoked tomato soup with grilled green tomato crostini

ニタキコマをスモークして作ったスープ
　アメリカで出会った味
じっくりグリルした熟れる前のグリーントマトをバゲットにのせてハーブと一緒に

slow cooked onion and mulukhiya green sauce
grilled paprika couscous and bulgur salad in the bitter gourd cup

ゆっくりゆっくり火を通した玉ねぎにモロヘイヤのソース
　この焦げた香りが何とも言えない
パプリカを使ったクスクスとブルガー小麦のサラダをゴーヤのカップに詰めて
　今年のオクラはいい！なんて話しを聞きながら、、、。

Wataru

レシピ本『やっぱり肉料理』（大和書房）絶賛発売中
公式FB https://www.facebook.com/watarumeatprince